#NosChefsOntDuTalents
Pois Gourmands – Espuma de chèvre au miel de Garrigue
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de pois gourmands
25 cl de crème entière
3 fromages de chèvre
4 échalotes
3 gousses d’ail
50 g de beurre
2 c. à s. de miel
2 branches de thym, quelques feuilles de persil
Gros sel pour l’eau de cuisson, sel et poivre du moulin
Préparations :
Les pois gourmands
Rincer, équeuter et retirer la partie filandreuse des pois gourmands.
Faire bouillir une grande casserole d’eau avec du gros sel, plonger les pois gourmands 8 mn, les égoutter et les plonger immédiatement dans un récipient d’eau bien froide afin de stopper la cuisson.
Dans une poêle faire revenir des échalotes émincées dans du beurre, ajouter les gousses d’ail en lamelles et le thym, puis ajouter les pois gourmands et cuire 4 à 5 mn afin de garder le croquant.
L’espuma de chèvre au miel de Garrigue
Faire bouillir 25 cl de crème entière avec les fromages de chèvre, assaisonner à votre convenance.
Mixer et réserver au frais. Laisser infuser une branche de thym le temps que la crème refroidisse. Retirer la branche de thym, puis incorporer 2 c. à s. de miel.
Mettre l’appareil dans d’un siphon bien froid. Il ne reste plus qu’à dresser…
Bon appétit !
Le vin qui va bien…
Côtes du Rhône Blanc – Cuvée Grand Soleil – Domaine Tour Paradis
Produit à Aiguèze, sur des coteaux baignés de soleil, dominant les Gorges de l’Ardèche, la Famille Chabot vignerons multigénérationnels perpétue les méthodes ancestrales en y associant techniques et œnologie modernes. Ce vin structuré et fruité, subtilement boisé vient sublimer la fraicheur des pois gourmands et son espuma de chèvre au miel de garrigue.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A déguster avec modération !
Présentation du chef :
Yann Eveno, 47 ans, véritable vagabond avec 25 ans d’expérience, a investi les cuisines du Café Chabot en avril dernier. Il a su très vite trouver ses marques, sa philosophie culinaire s’accordant avec l’esprit du lieu : une cuisine bistronomique, de saison et en circuit court dans un écrin au cœur du village.
Le Café Chabot est une institution dans la village d’Aiguèze. Ouvert depuis plus de 100 ans, il était tenu exclusivement par les femmes des vignerons de la Famille Chabot, repris depuis 35 ans par la Famille Fricaud.
La tradition revisitée
« Je suis rarement sur l’invention mais plutôt sur la reprise de recettes traditionnelles remises au goût du jour, revisitées comme on dit aujourd’hui. Ce qui importe le plus c’est la qualité des ingrédients qui joue un rôle important dans la réalisation de mes plats. Nous avons la chance, ici, d’avoir des producteurs et artisans locaux avec un grand savoir-faire. Ma cuisine, c’est un travail d’équipe… »
Le sens du partage
« Pour moi et toute l’équipe, le Café Chabot c’est avant tout un « lieu neutre » ! On y vient pour discuter autour d’un bon plat et partager un bon verre de vin. Il n’y a pas de grand repas sans un grand vin ; le vin n’est pas essentiel à la vie, c’est la vie ! »