Corinne Bouillaud
Poires pochées, biscuit spéculoos, ganache chocolat
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
Les poires pochées
75 cl de vin blanc, 5 c. à s. de sucre, 4 poires williams moyennes, 1 étoile de badiane , 1 en grain de poivre noir.
Dans une casserole, faire chauffer le vin, le poivre, la badiane et le sucre. Dès frémissement, plonger les poires épluchées pendant environ 15 mn. Réserver.
La génoise aux spéculoos
3 œufs, 80 g de sucre, 80 g de farine tamisée, 80 g de poudre de spéculoos.
Monter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volumes. Ajouter la farine tamisée et mélanger afin d’obtenir une pate homogène sans « casser » l’appareil. Étaler sur un papier cuisson sur une plaque à bords hauts, saupoudrer de spéculoos et enfourner pour 30 mn à 180°.
La ganache :
2×75 g de crème fraiche liquide, 1 feuille de gélatine, 45 g de chocolat noir.
Dans une casserole, chauffer 75 g de crème, ajouter la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide, remuer.
Verser en 3 fois la crème bien chaude sur le chocolat en émulsionnant la préparation. Une fois le chocolat bien fondu, ajouter les 75 g de crème froide, bien mélanger. Réserver au frais une nuit.Le lendemain, monter la ganache comme une chantilly, la mettre en poche avec une douille cannelée. Réserver.
Le dressage :
Dans une assiette creuse déposer un cercle de génoise spéculoos, ajouter la poire taillée aux deux extrémités. Pocher des points de ganache autour de la poire.
Ajouter un dôme de meringue saupoudré de cacao, collé avec une pointe de ganache sur la poire pour faire comme un champignon.
Verser de la crème anglaise autour de la génoise et agrémenter de petites feuilles de menthe. Finir par une boule de sorbet à la poire.
Belle dégustation !
Le + de la Cheffe : Toutes les préparations peuvent se préparer la veille et le dressage le jour même.
Le vin qui va bien :
Tavel – Roc Epine
Domaine Lafond à Tavel
Depuis 1780, la famille Lafond cultive bien plus que des vignes : elle transmet une passion, un savoir-faire et un profond respect du terroir. Certifié bio en 2012 et en biodynamie en 2024, chaque génération s’engage à préserver la nature et offrir des vins authentiques, porteurs d’histoire et d’avenir.
Ce vin à la couleur rose tendre et aux arômes complexes de fruits rouges et blancs crée une vraie harmonie avec ce dessert généreux et gourmand.