Restaurant Café des Fleurs à Pont-Saint-Esprit
Quasi de veau
4 quasi de veau de 160 à 180 g, huile, beurre.
Assaisonner la viande puis saisir vivement dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Colorer sur toutes les faces, ajouter le beurre et arroser régulièrement avec le beurre mousseux. Terminer la cuisson au four à 160°C jusqu’à une température à cœur de 55 à 58 °C pour une cuisson rosée. Réserver.
Polenta crémeuse
200 g de polenta fine, 600 ml d’eau ou de fond blanc, 200 ml de crème liquide, 60 g de parmesan râpé, 40 g de beurre.
Porter le liquide à ébullition, verser la polenta en pluie tout en fouettant. Cuire à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter la crème et mélanger jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
Girolles poêlées
280 g de girolles fraîches, beurre, persil ou ciboulette.
Poêler les girolles nettoyées dans un filet d’huile à feu vif afin de les colorer sans les détremper. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et parfumer avec du persil ou de la ciboulette.
Sauce champignons
240 g de champignons de Paris bruns, 60 g d’échalote et une gousse d’ail ciselées, 400 ml de fond de veau, 200 ml de crème liquide, 120 ml de vin blanc sec, 40 g de beurre.
Faire revenir l’échalote et l’ail au beurre sans coloration. Ajouter les champignons émincés, faire suer puis légèrement colorer. Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau, réduire de moitié, puis incorporer la crème. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante. Mixer finement et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Déposer une quenelle de polenta dans l’assiette, le quasi de veau tranché et napper de sauce champignons. Ajouter les girolles et terminer des herbes fraîches et un trait de jus de cuisson.
Belle dégustation !
Le vin qui va bien…
Côte du Rhône – rouge
Grand Travers 2024
Domaine de Taumassou
Carsan
À Carsan, le Domaine de Taumassou perpétue depuis six générations une tradition familiale portée par la passion de la vigne et le plaisir du partage.
Ce vin aux notes de poivre, de fruits noirs et de réglisse offre une bouche ample et fraîche, prolongée par des tanins souples, et accompagne harmonieusement ce plat automnal en soulignant ses saveurs forestières et gourmandes.